81_Hygiène et transformation des fruits et légumes
Objectif
Maîtriser les étapes de transformation des fruits et légumes
Connaître les fondamentaux de la préparation des produits de base
Raisonner les investissements matériels à réaliser.
Maîtriser les risques sanitaires et mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène
Programme
Possibilité de suivre la 1re journée consacrée à l’hygiène et / ou les 3 jours sur la thématique transformation
Hygiène et HACCP (1 jour)
La nature et l'évaluation des risques sanitaires.
La conservation et la durée de vie des produits.
Les bonnes pratiques en atelier de transformation : nettoyage, désinfection, auto-contrôles.
La traçabilité : outils nécessaires et mise en œuvre.
Les principes de la démarche HACCP.
Transformation (3 jours)
Technologies de transformation et de conservation des fruits et légumes :
Pré-traitements, congélation, surgélation
Les produits gélifiés ou assimilés (confitures, gelées, pâtes de fruits)
Les boissons à base de fruits (sirops, jus, nectars)
Les produits appertisés (fruits au sirop, plats cuisinés et conserves, légumes au vinaigre, à l’huile …)
Pasteurisation et stérilisation
Les semi-conserves à base de légumes
Pour chacune de ces préparations : étapes de préparation, paramètres à maîtriser, autocontrôles à réaliser, atouts et contraintes, durées de vie des produits
Le matériel adapté : coût, capacité, fournisseurs
Réglementation en vigueur : définition des produits, étiquetage, autocontrôles, traçabilité, réglementation des locaux de transformation
Travaux pratiques en atelier : fabriction d'une confiture et / ou coulis et / ou sirop et / ou compote (à définir)
Modalités pédagogiques
Exposés, échanges - Exemples à partir de cas concrets.
Travaux pratiques en atelier (1 journée) : les produits fabriqués seront définis avec le groupe
Modalités d'évaluation des acquis
QCM
Public et pré-requis
Agriculteurs ayant un projet de transformation de fruits et légumes
Candidats à l’installation ayant prévu ce besoin lors du RDV PPP
Aucun pré-requis
Intervenant
Guillaume ANDRE, formateur au CFPPA de Lozère
Formation à venir
Duree
Sessions
- Nous contacter pour de prochaines sessions
Responsable du stage
05 63 48 83 85
f.laborde-milaa@ tarn.chambagri.fr
Sur le même theme
> 09_UTILISER LA TRACTION ANIMALE POUR CONDUIRE SON ATELIER DE PRODUCTION MARAICHERE
> 81_Faire sa déclaration PAC sur internet grâce à TéléPAC
> 12_Cap sur l'agriculture 2:0
> 81_Découvrir les pratiques alternatives de soins pour les chevaux
> 32_Répondre efficacement à un marché public
> 32_Devenir expert dégustateur des vins IGP Côtes de Gascogne
> 32_Améliorer sa technique de dégustation et ses connaissances de l’Armagnac pour mieux le vendre
> 81_Valoriser ses huiles végétales vierges
> 11_Connaître et implanter des variétés tolérantes au mildiou et oïdium
> 32_Stage Collectif à l’Installation : construire un projet d’entreprise viable et vivable