11_Initiation à la découpe d'agneau / chevreau

Objectifs :

• Réaliser pratiquement les différentes étapes du travail de la viande : désossage, découpe, parage d’agneau /chevreau.
• S’entrainer à découper en fonction du type de valorisation.

Programme :

• Les principes de base de la découpe : la tenue du couteau, la position de travail, le sens du désossage...
• Les outils et leur entretien (affutage).
• Les règles de sécurité et d’hygiène.
• Désossage complet d’une carcasse d’ovin ou caprin. 
• Parage-Tranchage et reconnaissance des morceaux de détail ainsi que de leur positionnement anatomique, valorisation et destination culinaire.

En bref
	Prérequis : aucun.
	Exposé participatif et travaux pratiques
	1 jour  //  22 janvier 2024
	En atelier de découpe.
	Modalité d’évaluation : questionnaire de fin de formation
	Pas de participation pour les contributeurs VIVEA.                                                                                                                                                        Autres Autres publics, voir dispositions financières dans les conditions générales de vente.