Pic Steak
Filière viande bovine, une marque 100% des Hautes-Pyrénées, la bonne idée ?
Les modes de consommations alimentaires évoluent d’année en année. Là où les plats en sauce et mijotés régalaient les anciens, aujourd’hui la tendance est à la cuisine rapide, sans trop de préparation, mais saine et de qualité. Et concernant la viande, c’est le burger et son steak charnu qui devient indétrônable ! Ainsi, l’évolution des chiffres du marché de la viande bovine sur les 5 dernières années est sans équivoque : la viande bovine se vend majoritairement en grandes et moyennes surfaces et à plus de 45 % en haché.
Une étude d’opportunité a été menée par la Chambre d’agriculture des Hautes-Pyrénées.
Où va la viande bovine, et comment le consommateur achète sa viande aujourd’hui ?
L’interrogation a été la suivante : où va la viande bovine, et comment le consommateur achète sa viande bovine aujourd’hui ?
La Chambre d’agriculture des Hautes-Pyrénées a donc réalisé une étude d’opportunité sur la pertinence économique et la faisabilité technique de la création et de la mise en marché d’un steak haché réfrigéré 100 % des Hautes-Pyrénées. Il a fallu analyser les possibilités d’émergence d’une filière alimentaire locale, et notamment sous une marque producteur.
Plusieurs volets ont été traités : l’état et les tendances du marché, les outils logistiques et de transformation présents sur le territoire, le réseau d’acteurs de la filière mobilisable et la capacité de production de la matière première.
Un marché du libre-service qui a le vent en poupe
C’est un fait, la demande consommateur sur des produits au détail, sur le rayon libre-service, augmente d’année en année. Le marché a le vent en poupe, notamment le steak haché réfrigéré. Les parts de marché prises durant la crise sanitaire sont vertigineuses (+31 % de vente de bœuf haché frais) et cette tendance continue de se maintenir avec une consommation de haché qui reste très élevée.
La question de la répartition de la valeur ajoutée entre éleveurs, transformateurs, et distributeurs (GMS) se pose alors.
Un steak haché 100 % des Hautes-Pyrénées, absent des rayons des grandes et moyennes surfaces
L’étude a été menée au sein de 24 magasins de grandes et moyennes surfaces (GMS) du département, et les constats sont multiples.
Tout d’abord on confirme la demande des GMS de se fournir en steak haché afin de répondre à la forte demande des consommateurs et de travailler avec des producteurs locaux, des marques de producteurs. Aujourd’hui, l’ensemble de leurs rayons se voit teinté de marques locales, haut-pyrénéennes que ce soit en épicerie, boissons et produits frais. Une analyse des prix a montré que les steaks hachés « de qualité » sont très bien valorisés au prix au kilo.
Un constat a pourtant été fait à l’issue de la tournée des GMS : l’absence en libre-service de produits hachés 100 % des Hautes-Pyrénées. Les rayons sont achalandés de marque nationale (Bigard, Charal etc.) et de marque de distributeurs, mais le créneau du local n’est pas exploité.
Est-ce donc une opportunité à saisir ?
Constat de l’étude d’opportunité, des outils et un réseau d’acteurs solide présents sur le territoire
Dans le cadre de l’étude d’opportunité les différents acteurs de la filière steak haché ont été rencontrés : distributeurs, outils de transformation, intermédiaires, organisations de producteurs (OP) et éleveurs. Le territoire dispose d’outils et d’un réseau d’acteurs économiques solides.
L’abattoir de Tarbes et sa reprise en Septembre 2020 par les filières locales joue un rôle certain dans la relocalisation des marchés des productions carnées des Hautes-Pyrénées.
Un des objectifs de l’étude d’opportunité a été d’identifier les opérateurs/outils en capacité de produire le steak haché réfrigéré à façon et de gérer l’équilibre carcasse par des ventes sur les rayons traditionnels. Pour la création d’une filière dédiée, il est important de ne pas déconnecter les éleveurs de leurs organismes de producteurs. Ainsi, l’opportunité de marché a été présentée à l’ensemble des organisations de producteurs présentes dans le 65.
